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Apport calorique
321kcal
Glucides
6,7g
Lipides
20,1g
Protéines
25,6g
Fiche recette réalisée par la SIC cuisine centrale de Pellegrue (Gironde).
Ingrédients
pour 100 personnes
Préparation
Etape 1
Trier, laver, désinfecter puis rincer à l’eau claire la salade et les tomates. Essorer la salade, trancher les tomates et réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
Etape 2
Trancher le pain, plaquer sur papier de cuisson et griller, réserver.
Etape 3
Sauter les steaks dans la matière grasse sur les deux faces, assaisonner. Réserver au chaud (+ 63 °C).
Etape 4
Dresser les steaks sur les tranches de pain grillé, disposer une rondelle de tomate sur les steaks, ajouter l’emmental râpé. Gratiner au four (160/180 °C) pendant 7 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Etape 5
Dresser sur assiette avec une feuille de salade au départ.
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Steak haché au fromage » servie en tant que plat principal, peut convenir aux adolescents, adultes et personnes âgées (pour le déjeuner uniquement).
La recette met en avant un aliment très apprécié des convives (tous âges confondus) : le steak haché. Il faut savoir que ce dernier a une perte à la cuisson de 22 % ; ce qui donne environ 94 g de viande nette à consommer pour une quantité brute mise en œuvre de 120 g. Cela est tout à fait conforme aux grammages du GEMRCN qui préconise une portion dans l’assiette de 100 g (+/- 10 %) pour les adolescents, les adultes ou le déjeuner des personnes âgées. Par contre, pour les autres catégories de population où les portions à consommer sont plus petites, il faudra alors penser à adapter la quantité initiale.
Côté fréquence, ce plat n’est affecté à aucun critère du tableau GEMRCN. En effet, ce n’est pas un produit frit ou à frire, ni un poisson, ni une viande non hachée, ni une préparation reconstituée à base de viande, de poisson ou d’œuf. De plus, son rapport P/L (Protéines/Lipides) est supérieur à 1. Notre recette « Steak haché au fromage » est donc en fréquence libre ; elle participe à l’équilibre et à la variété des menus.
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