Tajine de la mer

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes et les citrons. Presser le jus des citrons, râper finement le gingembre, éplucher et émincer les oignons. Réserver.

Mettre à dégorger les coques et les palourdes dans un grand volume d’eau additionnée de gros sel pendant 1 heure. Remuer fréquemment. Égoutter, rincer, renouveler l’opération. Rincer
abondamment à l’eau claire, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Faire suer à feu doux les oignons dans l’huile d’olive, laisser colorer légèrement. Ajouter le gingembre et le raz el hanout. Singer, déglacer au jus de citron, ajouter le miel et la quantité d’eau nécessaire. Assaisonner, mijoter à couvert 10 minutes.
Incorporer les abricots et les pruneaux préalablement détaillés en dés, puis les raisins, cuire encore 5 minutes.

Disposer les filets de lieu en les faisant se chevaucher légèrement dans des gastronormes pleins, napper de sauce.
Cuire au four (120/130 °) 20 à 25 minutes à couvert. Enfoncer légèrement les coquillages sur le dessus de la préparation, terminer la cuisson à couvert 10 minutes environ.

LIAISON CHAUDE :
Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

LIAISON FROIDE (J à J+3) :
Passer la préparation en cellule de refroidissement.
Réserver en enceinte réfrigérée (0+/3 °C).
Remise à température au four (125/130 °C), 30 à 45 minutes (temps variable suivant la température et le modèle de four de remise en température).