Bœuf en carbonade

Apport calorique

306 kcal

Glucides

4,5 g

Lipides

17,6g

Protéines

32,1 g

Numéro AidoMenu

1317

Ingrédients
pour 100 personnes

Bœuf bourguignon UE 60/70 g16,200KG

Margarine de cuisine 500 g0,220KG

Huile de tournesol 5 lt0,220LT

Oignon émincé sg 2,5 kg1,200KG

Sucre semoule sac 1 kg0,050KG

Vinaigre de vin rouge 1,5 lt0,140LT

Bière 1 lt1,500LT

Eau4,000LT

Jus de bœuf bt kg0,300KG

Noix de muscade moulue bt 1 lt0,008KG

Bouquet garni2,000UN

Sel fin 1 kg0,050KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,007KG

Préparation

Etape 1

Rissoler dans le mélange de matières grasses frémissantes les morceaux de bœuf. Assaisonner, débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C).

Etape 2

Suer les oignons, ajouter le sucre, colorer. Déglacer vinaigre de vin rouge, réduire. Mouiller de la bière et du jus de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Mouiller d’eau à hauteur, porter à ébullition. Ajouter la muscade et le bouquet garni, remettre les morceaux de bœuf. Cuire 2 heures 45 environ, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

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