Bohémienne comtadine

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire tous les légumes. Détailler les aubergines en morceaux, émincer les oignons, monder les tomates et couper en cubes, hacher l’ail, réserver.

Suer dans le mélange de matières grasses frémissantes les oignons. Ajouter les morceaux d’aubergine et les herbes de Provence, cuire 5 à 7 minutes. Incorporer les cubes de tomate et l’ail. Assaisonner, mijoter 8 à 10 minutes, réserver au chaud (+ 63 °C).

Rissoler dans l’huile d’olive frémissante les anchois. Singer et laisser épaissir. Ajouter le lait, cuire 3 à 4 minutes, réserver au chaud (+ 63 °C).

Incorporer la sauce béchamel à base d’anchois à la préparation aux aubergines et tomates, rectifier l’assaisonnement. Plaquer dans des gastronormes pleins, parsemer de comté préalablement râpé, gratiner à four chaud (180/200 °C) 15 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.