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Brocolis à la mozzarella

Apport calorique

95kcal

Glucides

3,6g

Lipides

5,9g

Protéines

5,3g

Type de plat

Plat

Numéro AidoMenu

7724

Ingrédients
pour 100 personnes

Brocolis fleurettes sg 2,5 kg10,000KG
Margarine de cuisine 500 g0,100KG
Oignon émincé sg 2,5 kg1,000KG
Eau3,000LT
Bouillon de volaille bt 1,4 kg0,060KG
Roux blanc bt 1 kg0,060KG
Mozzarella 1 kg0,500KG
Noix de muscade moulue bt 1 lt0,006KG
Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt0,300LT
Sel fin 1 kg0,025KG
Poivre blanc moulu 1 kg0,000KG
Amande effilée 1 kg0,400KG

Préparation

Etape 1

Déconditionner les brocolis dans des bacs gastronormes perforés. Saler, cuire à four vapeur 8 à 10 minutes, réserver au chaud (+ 63 °C).

Etape 2

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes, lier au roux blanc. Incorporer la mozzarella préalablement détaillée en dés, la noix muscade et la crème. Mijoter 4 à 5 minutes, rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C).

Etape 3

Plaquer les brocolis dans des gastronormes pleins, napper de sauce, parsemer d’amandes effilées. Gratiner à four modéré (160/180 °C) 10 à 12 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

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