Brocolis à la mozzarella

Apport calorique

95kcal

Glucides

3,6g

Lipides

5,9g

Protéines

5,3g

Type de plat

Plat

Numéro AidoMenu

7724

Ingrédients
pour 100 personnes

Brocolis fleurettes sg 2,5 kg10,000KG

Margarine de cuisine 500 g0,100KG

Oignon émincé sg 2,5 kg1,000KG

Eau3,000LT

Bouillon de volaille bt 1,4 kg0,060KG

Roux blanc bt 1 kg0,060KG

Mozzarella 1 kg0,500KG

Noix de muscade moulue bt 1 lt0,006KG

Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt0,300LT

Sel fin 1 kg0,025KG

Poivre blanc moulu 1 kg0,000KG

Amande effilée 1 kg0,400KG

Préparation

Etape 1

Déconditionner les brocolis dans des bacs gastronormes perforés. Saler, cuire à four vapeur 8 à 10 minutes, réserver au chaud (+ 63 °C).

Etape 2

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes, lier au roux blanc. Incorporer la mozzarella préalablement détaillée en dés, la noix muscade et la crème. Mijoter 4 à 5 minutes, rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C).

Etape 3

Plaquer les brocolis dans des gastronormes pleins, napper de sauce, parsemer d’amandes effilées. Gratiner à four modéré (160/180 °C) 10 à 12 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

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