Caponata d’aubergines

Apport calorique

103kcal

Glucides

9,8g

Lipides

4,8g

Protéines

3,1g

Numéro AidoMenu

7151

Ingrédients
pour 100 personnes

Aubergine longue ou ronde kg8,200KG

Poivron rouge frais kg4,500KG

Huile d'olive vierge extra 1 lt0,360LT

Oignon jaune moyen kg1,000KG

Tomate concassée pelée bt 5/11,500KG

Céleri branche frais kg0,750KG

Pois chiches bt 5/11,800KG

Câpres capucines bt 4/40,230KG

Olive verte dénoyautée 30/33 bt 5/10,460KG

Vinaigre d'alcool blanc 8° 1,5 lt0,600LT

Eau0,600LT

Sel fin 1 kg0,030KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,008KG

Sucre semoule sac 1 kg0,075KG

Préparation

Etape 1

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Couper les aubergines non épluchées et les poivrons rouges en dés, émincer finement les oignons et le céleri branche. Réserver.

Etape 2

Suer dans les 3/4 de la matière grasse frémissante les aubergines et les poivrons 8 à 10 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C).

Etape 3

Suer dans la matière grasse restante les oignons, ajouter les tomates et le céleri. Mijoter 15 minutes à couvert. Incorporer les pois chiches, les câpres, les olives et le mélange aubergines/poivrons. Mouiller avec le vinaigre et l’eau, assaisonner puis sucrer. Cuire 20 à 25 minutes à découvert. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

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