Civet de chevreuil Nouvelle Orléans

Apport calorique

220 kcal

Glucides

4,7 g

Lipides

4,5 g

Protéines

36,1 g

Type de plat

Plat

Numéro AidoMenu

100730

Ingrédients
pour 100 personnes

Sauté de chevreuil s/os sg 40/60 g 15,500 KG

Huile d'olive vierge extra 1 lt 0,120LT

Carottes fraîches sac kg 1,500KG

Oignon jaune moyen kg 0,650KG

Céleri branche frais kg 0,300KG

Ail vrac kg 0,120KG

Poudre de chili bt 215 g 0,010KG

Sucre cassonade 1 kg 0,100KG

Bouquet garni 100 g 2,000UN

Vin 11° rouge 1 lt 2,000LT

Bière 1 lt 1,000LT

Eau2,600LT

Fonds brun lié bt 750 g 0,040KG

Sauce anglaise Worcestershire 568 ml 0,250LT

Sel fin 1 kg 0,040KG

Préparation

Etape 1

Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Effiler le céleri et éplucher les autres légumes. Détailler les carottes en cubes, émincer les oignons et le céleri, mixer l’ail. Réserver.

Etape 2

Suer dans la matière grasse frémissante les légumes 5 à 7 minutes, débarrasser, réserver au chaud (+ 63 ° C).

Etape 3

Rissoler jusqu’à coloration le sauté de chevreuil préalablement salé et assaisonné de poudre de Chili. Ajouter le sucre cassonade et laisser caraméliser. Incorporer les légumes et le bouquet garni, déglacer au vin rouge et à la bière, assaisonner, réduire 10 minutes. Mouiller du fonds brun lié dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter la sauce Worcestershire, mijoter 1h30. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

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