Crème d’asperge enrichie

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire le cerfeuil. Essorer, ciseler finement, réserver.

Mélanger le jaune d’œuf, la crème et la spécialité fromagère. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Délayer le bouillon de volaille dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, ajouter les asperges vertes, cuire 15 minutes. Egoutter, conserver une partie du bouillon de cuisson, couper quelques pointes d’asperges pour le décor. Mixer les asperges restantes avec le bouillon de cuisson, réchauffer à feu doux. Ajouter la fécule de pomme de terre préalablement délayée dans un peu d’eau, bien mélanger. Incorporer la préparation œuf-crème-fromage sans cesser de remuer, assaisonner. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser dans les récipients choisis, décorer de pointes d’asperges et de cerfeuil au départ.