Crevettes au cidre

Apport calorique

151kcal

Glucides

4,8g

Lipides

1,5g

Protéines

28,6g

Numéro AidoMenu

10030

Ingrédients
pour 100 personnes

Crevette décortiquée crue 20/30 sg 800 g12,000KG

Beurre doux 250 g0,050KG

Oignon émincé sg 2,5 kg1,000KG

Ail émincé sg 250 g0,120KG

Carottes rondelles sg 2,5 kg1,200KG

Cidre brut 75 cl0,800LT

Eau3,500LT

Fumet de poisson bt 900 g0,088KG

Thym entier bt 1 lt0,010KG

Fécule de pomme de terre 250 g0,180KG

Sel fin 1 kg0,020KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG

Coriandre feuille botte 50 g2,000UN

Préparation

Etape 1

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les feuilles de coriandre. Ciseler, réserver.

Etape 2

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Ajouter l’ail et les carottes. Mouiller du cidre et du fumet de poisson dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Incorporer les crevettes et le thym, assaisonner. Cuire 10 minutes, lier à la fécule de pomme de terre, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 3

Dresser, parsemer de coriandre ciselée au départ.

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