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Daube de bœuf BBC VBF

Apport calorique

312kcal

Glucides

4,3g

Lipides

18,5g

Protéines

31,1g

Numéro AidoMenu

2600

Ingrédients
pour 100 personnes

Bourguignon de sg 70 g BBC, VBF15,500KG
Huile d'olive vierge extra 1 lt0,480LT
Oignon émincé sg 2,5 kg0,580KG
Carottes fraîches sac kg1,500KG
Bouquet garni2,000UN
Romarin +/- 50 g2,000UN
Poivrons lanières mélange sg 2,5 kg0,780KG
Eau3,900LT
Bouillon de bœuf bt 1,6 kg0,080KG
Tomate concassée pelée bt 5/10,750KG
Ail émincé sg 250 g0,060KG
Pois chiches bt 5/10,580KG
Olive noire dénoyautée 30/33 bt 5/10,290KG
Sel fin 1 kg0,055KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,010KG

Préparation

Etape 1

Dégeler le sauté de bœuf en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Etape 2

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les carottes. Détailler en rondelles, réserver.

Etape 3

Rissoler dans la matière grasse frémissante le sauté de bœuf. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C).

Etape 4

Suer les oignons, les carottes, le bouquet garni et le romarin, ajouter les poivrons, mijoter 10 minutes. Remettre le sauté de bœuf, mouiller du bouillon de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Incorporer les tomates et l’ail, assaisonner, cuire 30 minutes. Ajouter les pois chiches et les olives noires dénoyautées, mijoter 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 5

Dresser le sauté de bœuf, napper de sauce au départ.

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