Dinde aux marrons

Dinde farcie aux fruits secs et aux marrons

400 kcal

30 g

12 g

40 g

Plat

Pour la dinde :
Dinde PAC (prête à cuire, sans abats) 25KG
Sel fin80G
Poivre gris moulu10G
Herbes de Provence 10G
Oignons émincés 2,5KG
Carottes rondelles (surgelées)5KG
Pour la farce :
Marrons cuits (surgelés ou sous vide)2,3KG
Mélange de fruits secs (raisins, abricots, pruneaux hachés)3,5KG
Pain de mie complet (sans croûte, émietté)2KG
Lait demi-écrémé 2,5L
Oignons hachés2KG
Ail200G
Beurre doux800G
Persil frais haché300G
Œufs entiers40UN
Sel, poivre et muscade
Pour la sauce :
Vin blanc de cuisine (remplacer par eau pour les enfants) 700ML
Eau3,5L
Fonds blanc de volaille lié 85G
Jus de poulet concentré 105G
1

Préparation de la farce :

  1. Réhydrater les fruits secs dans de l’eau tiède pendant 20 minutes. Égoutter.
  2. Faire revenir les oignons hachés et l’ail dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
  3. Mélanger les marrons émiettés, les fruits secs, le pain de mie trempé dans le lait (et égoutté), les oignons, les œufs, et le persil haché. Assaisonner avec sel, poivre et muscade.
  4. Mélanger pour obtenir une farce homogène.
2

Préparation des dindes :

  1. Préchauffer un four mixte à 150 °C.
  2. Nettoyer les dindes et les farcir avec la farce en tassant bien pour éviter qu’elle ne ressorte à la cuisson.
  3. Refermer les ouvertures avec de la ficelle ou des pics alimentaires.
3

Cuisson des dindes :

  1. Placer les dindes dans des bacs gastronormes. Assaisonner avec le sel, le poivre et les herbes de Provence.
  2. Cuire à 150 °C pendant 1 heure.
  3. Ajouter les oignons émincés et les carottes rondelles dans les bacs, puis poursuivre la cuisson à 160-180 °C pendant 45 minutes.
  4. Vérifier que la température interne de la farce atteint +82 °C. Détailler les dindes en portions adaptées et maintenir au chaud à +63 °C.
4

Préparation de la sauce :

  1. Déglacer les jus de cuisson des dindes avec le vin blanc (ou de l’eau pour les enfants). Filtrer le jus obtenu.
  2. Ajouter le fonds blanc de volaille et le jus de poulet au jus déglacé. Mélanger au fouet.
  3. Porter à ébullition et cuire pendant 3 minutes.
5

Service :

  1. Dresser les morceaux de dinde farcie dans les assiettes ou plats collectifs.
  2. Napper de sauce avant de servir.

Conseil du chef

Plus de recettes

Gratin de cardons au parmesan

Terrine bicolore aux navets et carottes

Navets confits au miel et aux 4 épices

Pavlova aux fruits exotiques maison

Retrouvez-nous au Sirha Lyon 2025, du 23 au 27 janvier 2025, sur le Hall 2.2 Stand F122.