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Églefin à la vanille

Type de plat

Plat

Numéro AidoMenu

Ingrédients
pour 100 personnes

Filet d'églefin17KG
Huile de tournesol0,090LT
Crème liquide 35% MG1,800LT
Gousse de vanille0,024KG
Beurre doux0,190KG
Echalotte vrac0,090KG
Vin de table blanc 11°0,300LT
EauLT
Sel fin0,030KG
Poivre blanc moulu0,007KG
Persil haché surgelé0,090KG

Préparation

Etape 1

Trier, laver, éplucher, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes. Mixer, réserver.

Etape 2

Gratter les gousses de vanille préalablement fendues en deux afin de faire tomber les graines dans la crème, puis les ajouter également. Faire chauffer à feu doux, maintenir 5 minutes à petits frémissements. Réserver la crème au bain-marie (+63°C), laisser infuser minimum 15 minutes.

Etape 3

Suer à feu moyen les échalotes dans le beurre 4 à 5 minutes, sans laisser colorer. Déglacer au vin blanc (à l’eau pour les enfants), réduire. Ajouter la crème préalablement débarrassée des gousses de vanille, assaisonner. Réserver au bain-marie (+63°C).

Etape 4

Plaquer les filets d’églefin dans des gastronormes pleins, assaisonner. Cuire au four vapeur à couvert 8 à 12 minutes. Réserver au chaud (+63°C).

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