Églefin à la vanille

Trier, laver, éplucher, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes. Mixer, réserver.

Gratter les gousses de vanille préalablement fendues en deux afin de faire tomber les graines dans la crème, puis les ajouter également. Faire chauffer à feu doux, maintenir 5 minutes à petits frémissements. Réserver la crème au bain-marie (+63°C), laisser infuser minimum 15 minutes.

Suer à feu moyen les échalotes dans le beurre 4 à 5 minutes, sans laisser colorer. Déglacer au vin blanc (à l’eau pour les enfants), réduire. Ajouter la crème préalablement débarrassée des gousses de vanille, assaisonner. Réserver au bain-marie (+63°C).

Plaquer les filets d’églefin dans des gastronormes pleins, assaisonner. Cuire au four vapeur à couvert 8 à 12 minutes. Réserver au chaud (+63°C).