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Apport calorique
30kcal
Glucides
2,2g
Lipides
1,1g
Protéines
2,7g
Numéro AidoMenu
4220
Ingrédients
pour 100 personnes
Préparation
Etape 1
Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire les échalotes et la ciboulette. Émincer finement les échalotes, détailler la ciboulette en brins de 3 centimètres environ. Réserver.
Etape 2
Plaquer les filets d’églefin dans des gastronormes pleins, saler, cuire à four vapeur 10 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Etape 3
Suer dans le beurre frémissant les échalotes sans colorer. Déglacer vinaigre blanc, réduire. Incorporer la bisque de homard, l’eau et le concentré de tomate. Mijoter 10 minutes à feu doux. Ajouter les crevettes et le persil, cuire 1 minute. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °).
Etape 4
Dresser les filets d’églefin, napper de sauce, décorer de quelques brins de ciboulette au départ.
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