Entremets aux brownies

250 kcal

23 g

14,3 g

6,8 g

Dessert

2213

Chocolat noir couverture 55 % cacao 2/2,5 kg0,690KG

Beurre doux 250 g0,780KG

Noix cerneaux invalides 1 kg0,270KG

Sucre semoule sac 1 kg0,780KG

Œuf entier liquide 2 lt0,520LT

Farine ménagère T 55 1 kg0,350KG

Levure chimique 1/1,5 kg0,042KG

Beurre doux 250 g0,050KG

Farine ménagère T 55 1 kg0,050KG

Œuf entier liquide 2 lt2,100LT

Sucre semoule sac 1 kg0,480KG

Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt6,300LT

Arôme vanille liquide 1 lt0,060LT

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ajouter les noix préalablement concassées, réserver.

Fouetter au batteur-mélangeur le sucre et l’œuf entier liquide jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la levure puis la préparation au chocolat. Verser l’appareil dans des moules à bord haut préalablement beurrés et farinés. Réserver.

Fouetter ensemble l’œuf entier liquide, le sucre et le lait puis ajouter l’arôme vanille. Napper délicatement l’appareil à brownie de la préparation. Cuire 20 minutes à couvert au bain-marie à four chaud (180/190 °C). Découvrir, terminer la cuisson pendant 30 minutes environ. Refroidir, réserver minimum 2 heures en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Détailler en part et dresser sur assiette au départ.

Conseil du chef

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