Escalope de porc du Sud

Apport calorique

311kcal

Glucides

1,2g

Lipides

23,5g

Protéines

23,6g

Numéro AidoMenu

2800

Ingrédients
pour 100 personnes

Escalope échine de porc s/v 120/140 g13,000KG

Huile de tournesol 5 lt0,200LT

Margarine de cuisine 500 g0,200KG

Echalote coupée sg 250 g0,120KG

Sauge fraîche 100 g1,000UN

Vin de table blanc 11° 1 lt0,500LT

Eau3,000LT

Fonds brun clair bt 800 g0,075KG

Roux blanc bt kg0,060KG

Sel fin 1 kg0,040KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,007KG

Préparation

Etape 1

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire la sauge. Essorer les feuilles, réserver.

Etape 2

Rissoler dans le mélange de matières grasses frémissantes les escalopes de porc 4 à 5 minutes de chaque côté. Assaisonner, débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 3

Suer les échalotes, ajouter la sauge. Déglacer vin blanc. Mouiller du fonds brun clair dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes, lier au roux blanc. Rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 4

Dresser les escalopes de porc, napper de sauce au départ.

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