Escalope de veau forestière

Apport calorique

175kcal

Glucides

2,4g

Lipides

6,9g

Protéines

25,6g

Numéro AidoMenu

806

Ingrédients
pour 100 personnes

Escalope de veau fraîche 120 g12,000KG

Huile de tournesol 5 lt0,400LT

Margarine de cuisine 500 g0,200KG

Oignon jaune moyen kg0,600KG

Vin de table blanc 11° 1 lt0,500LT

Eau4,000LT

Jus de veau lié bt 660 g0,240KG

Champignons émincés IQF sg 2,5 kg2,000KG

Sel fin 1 kg0,030KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,008KG

Préparation

Etape 1

Rissoler dans le mélange de matières grasses frémissantes les escalopes de veau 5 à 6 minutes sur chaque face. Assaisonner, débarrasser dans des gastronormes pleins, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 2

Suer les oignons, déglacer vin blanc. Mouiller du jus de veau lié dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, ajouter les champignons, cuire 10 minutes à feu doux. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 3

Dresser les escalopes de veau, napper de sauce au départ..

Plus de recettes

Plat

Patates douces rôties et agneau à l’orientale

Entrée

Potage Saint Germain

Entrée

Houmous rose

Dessert

Escalope de veau forestière

Plus de recettes

Patates douces rôties et agneau à l’orientale

Potage Saint Germain

Houmous rose

Pot de crème cévenol