Faisan à la compotée de coing

Dégeler les faisans en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les coings. Peler, épépiner, couper en quartier. Citronner, réserver.

Dorer dans le mélange de matières grasses frémissantes les faisans. Ajouter les oignons, suer 7 à 8 minutes. Déglacer vin blanc, mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire à couvert 30 minutes environ. Rectifier l’assaisonnement, détailler en part, débarrasser dans des gastronormes pleins, réserver au chaud (+ 63 °C).

Cuire les quartiers de coings avec le sucre et la quantité d’eau froide nécessaire 15 minutes environ. Ajouter la compotée de coing aux faisans, cuire 30 minutes à four moyen (160/170 °C). Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser le faisan, napper de sauce au départ.