Filet de dorade Marie-Charlotte

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Emincer les échalotes, réserver. Couper les fenouils en deux, plaquer dans des gastronormes perforés, cuire au four vapeur 20 minutes. Emincer, réserver au chaud (+ 63 °C).

Déconditionner les filets de dorade dans des gastronormes perforés, cuire au four vapeur 12 minutes environ. Débarrasser, assaisonner, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes. Ajouter le fenouil, colorer légèrement. Ajouter le thym et le safran, déglacer vin blanc, réduire. Singer avec la farine préalablement tamisée, incorporer le lait, cuire 3 minutes en remuant constamment. Crèmer, assaisonner, cuire 1 à 2 minutes à feu doux. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les filets de dorade, napper de sauce, parsemer d’estragon au départ.