Filet d’omble chevalier meunière

Apport calorique

325kcal

Glucides

6,1g

Protéines

25,2g

Type de plat

Plat

Numéro AidoMenu

2352

Ingrédients
pour 100 personnes

Filet d'omble chevalier a/p s/a sg 100/500 g12,000KG

Farine ménagère T 55 1 kg0,800KG

Huile de tournesol 5 lt0,550LT

Margarine de cuisine 500 g0,270KG

Jus de citron concentré 1 lt0,160LT

Beurre doux 250 g0,550KG

Sel fin 1 kg0,025KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG

Citron jaune cal moyen (5 et 6)1,200KG

Persil haché sg 250 g0,100KG

Préparation

Etape 1

Dégeler les filets d’omble chevalier en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Etape 2

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les citrons. Détailler en rondelles, réserver.

Etape 3

Fariner les filets d’omble chevalier, rissoler dans le mélange de matières grasses frémissantes. Assaisonner, cuire 4 minutes environ sur chaque face. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 4

Dresser, arroser de jus de citron et de beurre fondu. Décorer de rondelles de citron, parsemer de persil au départ..

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