Flan à la poire et confiture de lait

La veille, confectionner la confiture de lait : Mélanger le lait écrémé avec le miel, le sucre et l’agar-agar, porter à ébullition puis laisser frémir à feu doux environ 3 heures, en remuant régulièrement, jusqu’à la réduction des 3/4 du mélange. Refroidir et réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les poires. Peler, évider, détailler en cubes, citronner, réserver.

Mélanger le sucre semoule avec la quantité d’eau nécessaire. Porter à ébullition, cuire 5 minutes. Ajouter les cubes de poires, cuire 10 minutes environ. Égoutter, refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Délayer la préparation pour entremets saveur vanille dans la quantité de lait demi-écrémé nécessaire. Cuire puis retirer du feu dès l’ébullition.

Disposer les cubes de poire pochés au fond des ramequins, verser l’entremets, laisser refroidir 2 heures. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

Démouler délicatement sur assiette, accompagner de confiture de lait au départ.