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Apport calorique
588kcal
Glucides
46,6g
Lipides
38,9g
Protéines
10,4g
Fiche recette réalisée par la MFR La Roche du Trésor (Pierrefontaine-les-Varans, Doubs)
Ingrédients
pour 100 personnes
Préparation
Etape 1
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. Réserver au chaud (+ 63 °C).
Etape 2
Mélanger les œufs entiers avec 1,2 kg de sucre jusqu’à ce que cela devienne bien mousseux. Ajouter la farine, la levure, le mélange chocolat beurre fondu, puis finir avec les amandes effilées. Couler la pâte dans les moules et cuire à 160 °C pendant 30 minutes. Réserver.
Etape 3
Confectionner une crème anglaise avec un mélange lait-jaune d’œuf et le reste du sucre. Cuire au four mixte, à la sonde (83 °C à cœur). Refroidir le tout en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
Etape 4
Démouler le fondant et le découper suivant ses besoins, dresser avec la crème anglaise, parsemer de poudre d’amande au départ.
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Fondant au chocolat maison et crème anglaise », servie en tant que dessert, ne peut convenir à aucune catégorie de population (le grammage étant trop élevé). La portion recommandée par le GEMRCN pour ce type de pâtisserie est de 40 à 60 g pour les maternelles et les élémentaires, de 60 à 80 g pour les adolescents, adultes et personnes âgées.
Avec une portion de « Fondant au chocolat maison et crème anglaise » à 142 g, vous ne serez pas conforme aux grammages recommandés du GEMRCN, même en tenant compte de la marge des 10 % en plus. Comme on l’a vu précédemment, pour les personnes âgées notamment, ils sont de 60 à 80 g pour ce type de pâtisserie. Sachez que le fondant au chocolat maison représente déjà 110 g à lui seul.
Avec ses 27,3 % de matières grasses, on s’aperçoit que c’est un gâteau très riche en lipides. Pour tous les convives, il sera donc limité à 3/20 repas successifs au maximum dans le tableau des fréquences, excepté pour les personnes âgées qui ne sont pas concernées par l’objectif de diminution des apports lipidiques.
On voit également que ce dessert apporte beaucoup de sucres (sa teneur est égale à 33,5 g par portion, soit l’équivalent de presque 5 morceaux) dû principalement au chocolat et au sucre semoule mis en œuvre.
Mais ne soyons pas trop dur avec le chocolat car il amène tout de même du fer non héminique, des fibres et du calcium en quantités non négligeable. Ces apports en fibres sont d’ailleurs complétés par ceux de la farine et des amandes. Il en va de même pour les apports en calcium avec le lait mis en œuvre lors de la réalisation de la crème anglaise.
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