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Fondant de mangue

Apport calorique

146kcal

Glucides

17,3g

Lipides

7,2g

Protéines

2,5g

Numéro AidoMenu

10006

Ingrédients
pour 100 personnes

Mangue cube sg 1 kg6,700KG
Eau3,100LT
Fécule de pomme de terre 250 g0,320KG
Sucre semoule sac 1 kg0,250KG
Gélatine feuille 1 kg0,100KG
Crème sucrée vanillée UHT brique 1 lt2,500LT

Préparation

Etape 1

Dégeler les cubes de mangue en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Etape 2

Ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide.

Etape 3

Incorporer en tamisant et en remuant énergiquement au fouet la fécule de pomme de terre à la quantité d’eau tiède nécessaire. Porter à ébullition, cuire 5 minutes à feu doux en remuant constamment. Ajouter le sucre puis la gélatine préalablement égouttée. Bien mélanger, refroidir.

Etape 4

Monter la crème en chantilly, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Etape 5

Mixer la moitié des cubes de mangue. Incorporer la chantilly à la purée de mangue, puis la préparation à base de fécule de pomme de terre. Mélanger, dresser dans des coupes, décorer de morceaux de mangue. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

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