Gratin de christophines

Apport calorique

124kcal

Glucides

10,3g

Lipides

6,2g

Protéines

5,4g

Numéro AidoMenu

8520

Ingrédients
pour 100 personnes

Christophine ou chayotte kg15,000KG

Margarine de cuisine 500 g0,150KG

Oignon émincé sg 2,5 kg1,500KG

Ail émincé sg 250 g0,120KG

Noix de muscade moulue bt 1 lt0,010KG

Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt3,000LT

Roux blanc bt kg0,300KG

Sel fin 1 kg0,040KG

Poivre blanc moulu 1 kg0,007KG

Emmental râpé 45 % kg1,000KG

Préparation

Etape 1

Laver, éplucher, désinfecter puis rincer à l’eau claire les christophines. Détailler en morceaux, réserver.

Etape 2

Plaquer les morceaux de christophine dans des gastronormes perforés. Saler, cuire à four vapeur 10 minutes, réserver.

Etape 3

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Ajouter l’ail et la muscade. Mouiller de la quantité de lait, porter à ébullition. Lier au roux blanc, cuire 3 minutes en remuant, assaisonner. Réserver au bain-marie (+ 63 °C).

Etape 4

Plaquer les cubes de christophine dans des gastronormes pleins, napper de sauce. Parsemer d’emmental râpé, cuire à four modéré (160/180 °C) 10 à 12 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

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