Gratin d’endives au camembert

169 kcal

9,8 g

10,3 g

8,3 g

Plat

739

Endive fraîche kg18,000KG

Beurre doux 250 g0,300KG

Oignon émincé sg 2,5 kg1,000KG

Cumin carvi moulu bt 1 lt0,007KG

Sucre semoule sac 1 kg0,500KG

Camembert 45 % 250 g8,000UN

Oeuf entier liquide 2 lt1,800LT

Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt0,400LT

Sel fin 1 kg0,050KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,007KG

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les endives. Couper en fines lamelles dans le sens de la longueur. Réserver.

Détailler le camembert en morceaux, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Mélanger l’œuf entier liquide avec la crème, assaisonner, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Suer dans la matière grasse les oignons. Ajouter les endives, le cumin et le sucre. Assaisonner, cuire 10 à 12 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C).

Plaquer dans des gastronormes pleins, disposer le camembert sur le dessus, verser le mélange œuf-crème. Cuire à four chaud (200/220 °C) 25 à 30 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

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