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Gratinée aux marrons

Apport calorique

281kcal

Glucides

41,8g

Lipides

7,6g

Protéines

9,1g

Numéro AidoMenu

10019

Ingrédients
pour 100 personnes

Pomme de terre lamelle cuite s/v 2 kg18,000KG
Beurre doux 250 g0,180KG
Pleurote kg2,500KG
Crème fraîche épaisse 30 % MG 1 lt0,200KG
Persil haché sg 1 kg0,050KG
Marrons pelés sg 1 kg1,500KG
Oignon émincé sg 2,5 kg1,200KG
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt2,500LT
Roux blanc bt kg0,150KG
Sel fin 1 kg0,050KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,007KG
Emmental râpé 45 % kg1,200KG

Préparation

Etape 1

Rincer les pommes de terre lamelle à l’eau chaude, réserver.

Etape 2

Faire revenir les champignons dans la moitié de matière grasse. Ajouter la crème fraîche, le persil puis les marrons. Assaisonner, cuire 3 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C).

Etape 3

Suer dans la moitié de matière grasse frémissante restante les oignons, assaisonner. Mouiller de la quantité de lait nécessaire, porter à ébullition. Lier au roux blanc. Mijoter 4 à 5 minutes, rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C).

Etape 4

Dans des gastronormes pleins, disposer une première couche de pommes de terre puis une couche de mélange champignons-marrons. Terminer par une couche de pommes de terre. Napper de sauce, saupoudrer d’emmental râpé. Gratiner à four chaud (180/200 °C) 10 minutes environ, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

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