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Apport calorique
116kcal
Glucides
4,9g
Lipides
7g
Protéines
6g
Jack et le haricot magique
Numéro AidoMenu
1265
Ingrédients
pour 100 personnes
Préparation
Etape 1
Déconditionner les haricots verts dans des gastronormes perforés, dégeler en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
Etape 2
Rissoler dans le mélange de matières grasses frémissantes les haricots verts, assaisonner. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Etape 3
Suer les oignons et les escalopes de volaille préalablement détaillées en fines lamelles. Déglacer vinaigre balsamique, ajouter le miel, assaisonner, caraméliser légèrement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Etape 4
Rincer, égoutter les œufs durs, réchauffer au four vapeur 3 minutes. Émietter, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Etape 5
Dresser les haricots verts, parsemer de lamelles d’escalope de volaille et d’œuf dur au départ.
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