Mignon de porc aux marrons

124 kcal

2,5 g

5,4 g

15,6 g

Plat

100746

Filet mignon de porc 450 g 7,200 KG
Huile d'olive vierge extra 1 lt 0,300LT
Echalote coupée sg 250 g 0,400KG
Eau2,000LT
Fonds brun clair bt 800 g 0,020KG
Jus de porc bt kg 0,020KG
Sel fin 1 kg 0,007KG
Marrons pelés sg 1 kg 1,000KG
1

Rissoler dans la matière grasse frémissante les filets mignons de porc, assaisonner. Débarrasser dans des gastronormes pleins, cuire au four (160/180 °C) 25 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

2

Dans le plat de rissolage des filets mignons de porc, faire suer les échalotes. Ajouter les marrons, mouiller du fonds brun clair et du jus de porc dispersés au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

3

Trancher les filets mignons de porc, dresser sur assiette, napper de sauce au départ.

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