Nage de poisson à l’orange

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes, la ciboulette et les oranges. Émincer finement les poireaux, détailler en petits dés le céleri-rave, découper en rondelles les carottes, émincer les oignons, hacher l’ail, ciseler la ciboulette, peler les oranges à vif et prélever les segments. Réserver.

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et l’ail. Mouiller du fumet de poisson dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Verser le jus d’orange, ajouter les légumes et le thym, assaisonner. Laisser mijoter 15 minutes. Ajouter les cubes de poisson, les crevettes, la crème fraîche et les segments d’oranges, cuire 5 à 6 minutes à petits frémissements. Hors du feu, incorporer la ciboulette, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.