Noix de veau à l’orange

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les oranges. Zester, éplucher à vif, prélever les segments, réserver.

Rissoler dans la matière grasse frémissante les noix de veau, ajouter les oignons et l’ail. Assaisonner. Verser le jus d’orange et le vin blanc, réduire. Mouiller du fonds brun clair dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire à couvert 1 heure 30 environ. Débarrasser les noix de veau, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Porter le bouillon de cuisson à ébullition, lier au roux blanc. Incorporer la crème et les zestes d’orange, mijoter 2 à 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Détailler les noix de veau en tranches, dresser, napper de sauce et décorer de segments d’orange au départ.