Œuf Bénédicte

226 kcal

12,3 g

14,3 g

11,7 g

Entrée

911

Œuf poché moulé alvéole100,000UN
Œuf entier liquide 2 lt0,625LT
Farine ménagère T 55 1 kg1,500KG
Levure chimique 1/1,5 kg0,075KG
Sel fin 1 kg0,008KG
Crème fraîche épaisse 30 % MG 1 lt1,300KG
Bacon fumé en tranches bq 500 g1,000KG
Eau1,000LT
Sauce hollandaise bt kg0,100KG
Beurre doux 250 g0,520KG
Ciboulette sg 250 g0,060KG
1

Fouetter l’œuf entier liquide. Ajouter la farine, la levure et le sel. Incorporer la crème, mélanger rapidement. Étendre à l’aide d’une spatule sur une hauteur d’environ 1,5 cm la pâte à muffin sur des plaques à pâtisserie préalablement recouvertes de papier sulfurisé. Cuire à four chaud (180/190 °C) 15 à 20 minutes. Refroidir, détailler en portions puis recouper en deux sur la hauteur, réserver.

2

Disperser au fouet dans la quantité d’eau froide nécessaire la sauce hollandaise. Porter à ébullition, cuire 1 minute. Hors du feu, monter au beurre. Réserver au bain-marie (+ 63 °C).

3

Griller à sec les tranches de bacon. Réserver au chaud (+ 63 °C).

4

Remettre les œufs pochés à température au bain-marie 1 minute 30. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

5

Passer les muffins sous le grill 45 secondes. Dresser le bacon sur les muffins, puis l’œuf poché. Napper de sauce hollandaise, parsemer de ciboulette au départ.

Conseil du chef

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