Petits pois-lardons

Apport calorique

236kcal

Glucides

21,2g

Lipides

9,2g

Protéines

12,2g

???? Petits pois-lardons, Julien Clerc

Numéro AidoMenu

3552

Ingrédients
pour 100 personnes

Pois très fins sg 2,5 kg15,000KG

Beurre doux 250 g0,150KG

Huile d'olive vierge extra 1 lt0,300LT

Lardons fumés dés n°2 France kg1,500KG

Oignon blanc grelot sg 2,5 kg0,750KG

Farine ménagère T 55 1 kg0,210KG

Eau3,500LT

Fonds blanc de volaille bt 800 g0,070KG

Bouquet garni2,000UN

Sel fin 1 kg0,030KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,010KG

Préparation

Etape 1

Déconditionner les petits pois dans des gastronormes perforés, cuire au four vapeur 10 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C).

Etape 2

Suer dans le mélange de matières grasses frémissantes les lardons préalablement blanchis et les oignons blancs grelots. Singer, mouiller du fonds blanc de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter le bouquet garni, cuire 5 minutes. Incorporer les petits pois, mijoter 10 à 12 minutes à feu doux. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

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