Pintade Label Rouge à la crème d’ail

Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire l’ail. Réserver.

Plaquer les pintades dans des gastronormes pleins préalablement graissés. Assaisonner, cuire à four modéré (160/180 °C) 50 minutes environ. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Mouiller du fonds blanc de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, ajouter les gousses d’ail. Porter à ébullition, cuire 10 minutes. Mixer, lier au roux blanc, crémer, assaisonner. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les pintades préalablement portionnées, napper de sauce au départ.