Poisson rose et blanc sauce oseille

Dégeler les cubes de poisson en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Plaquer dans des gastronormes pleins. Mouiller du fumet de poisson dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Assaisonner, cuire à couvert à four modéré (160/180 °C) 8 à 10 minutes. Débarrasser les cubes de poisson, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service. Réserver les 2/3 du bouillon de cuisson.

Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes, ajouter l’oseille, cuire 5 à 6 minutes. Mouiller de la quantité de bouillon de cuisson filtré nécessaire. Ajouter le concentré de poissons et le jus de citron. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Lier au roux blanc, crémer. Mijoter 4 à 5 minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les cubes de poisson, napper de sauce au départ.