Potage au tapioca et langoustine

Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, ajouter l’ail, cuire 3 minutes. Mixer, incorporer les perles de tapioca en pluie, cuire 8 à 10 minutes en remuant constamment. Ajouter la bisque de homard et le piment de Cayenne, cuire 3 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Disperser au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire le fumet de crustacés. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Pocher les langoustines, débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser le potage, décorer d’une langoustine au départ.