Ragoût de haricots rouges

Apport calorique

264kcal

Glucides

32,4g

Lipides

4,2g

Protéines

17,2g

Numéro AidoMenu

2960

Ingrédients
pour 100 personnes

Haricot rouge bt 3/121,000KG

Margarine de cuisine 500 g0,300KG

Oignon émincé sg 2,5 kg1,700KG

Quatre-épices bt 1 lt0,021KG

Farine ménagère T 55 1 kg0,210KG

Tomate double concentré 28 % bt 5/10,300KG

Ail émincé sg 250 g0,080KG

Tomate concassée pelée bt 5/13,000KG

Eau3,000LT

Fonds brun clair bt 800 g0,060KG

Sel fin 1 kg0,020KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG

Persil haché sg 250 g0,010KG

Préparation

Etape 1

Rincer les haricots rouges à l’eau claire, égoutter, réserver.

Etape 2

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Ajouter le quatre-épices, singer. Incorporer le concentré de tomate, l’ail et la tomate concassée, cuire 10 minutes. Ajouter le fonds brun clair dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Incorporer les haricots rouges, assaisonner, mijoter 15 minutes à couvert. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 3

Dresser le ragoût de haricots rouges, parsemer de persil au départ.

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