Recette GEMRCN - Paëlla espagna à la fideuà

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Fiche recette réalisée par le CEZ Rambouillet (Rambouillet, Ile de France)

Ingrédients pour 100 adultes

PROGRESSION :

– Triez, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les poivrons. Emincer, réserver.
– Faire sauter les pilons de poulet et les morceaux de lapin dans la matière grasse frémissante, débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C).
– Faire suer ensuite les oignons, les poivrons, le chorizo et les encornets. Verser les fideuà, nacrer. Ajouter le concentré de tomate puis mouiller à l’eau. Ajouter les pilons de poulet et les morceaux de lapin. Incorporer le Spigol®, les petits pois, les moules et les crevettes. Saler et poivrer. Cuire à couvert, à feu doux, 45 minutes à 1 heure environ, en mouillant si nécessaire pour que l’ensemble ne soit pas sec. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
– Dresser au départ en disposant les morceaux de lapin et les pilons de poulet sur le dessus.

 PORTION :

FAMILLE GEMRCN :

Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Paëlla espagna à la fideuà » servie en tant que plat composé ne peut convenir à aucune catégorie de population (le grammage étant trop élevé).
La portion recommandée par le GEMRCN pour les plats complets est de 180 g pour les maternelles, 250 g pour les élémentaires, 250 g pour le déjeuner des personnes âgées en institution et le portage à domicile, 175 g pour le dîner des personnes âgées, 250 à 300 g pour les adolescents et adultes.

BILAN NUTRITIONNEL :

DIAGNOSTIC  GEMRCN :

Ce plat est une spécialité culinaire espagnole, plutôt originaire de la Catalogne.
On connait tous la traditionnelle paëlla (du Pays valencien voisin) dans laquelle sont présents des morceaux de poulet, de lapin et/ou de canard avec du riz jaune (dont la coloration est due au safran). Mais dans notre recette, le riz est substitué par une pâte alimentaire : la fideuà. Cette dernière est à mi-chemin entre un macaroni plus court et une coquillette légèrement plus grosse.
Pour déterminer sa(ou ses) fréquence(s) de service, il faut regarder le type de viande mise en œuvre et la quantité (à savoir que si plusieurs viandes sont présentes, on comptabilise l’ensemble). Il est aussi indispensable de vérifier si la part protidique est frite ou pré-frite et de calculer le rapport Protéines/Lipides. Sur tous ces points, notre paëlla à la fideuà ne sera ni limitée, ni encouragée. En effet, elle met en œuvre de la volaille et du lapin (viandes n’étant soumises à aucune fréquence). Ces dernières sont aussi non reconstituées, ni frites ou préfrites et le rapport P/L de la recette s’élève à 2,48 (même s’il est nécessaire de diminuer proportionnellement de moitié le poids de la portion (cf suggestions).
De plus, comme ce plat apporte à la fois la part protidique et la garniture, il faut donc penser également au critère sur les accompagnements. Grâce aux fideuà, cette recette est ainsi à classer dans la famille des « Légumes secs, féculents ou céréales », fréquence de 10/20 repas successifs pour les adultes par exemple.