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Rôti de veau à l’oseille

Plat

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Rôti de veau 13,000KG
Eau 3,000LT
Oignon émincé 1,000KG
Oseille 0,600KG
Crème liquide 35% UHT 0,600LT
Vin blanc 0,500LT
Huile de tournesol 0,230LT
Beurre doux 0,220KG
Jus de veau 0,120LT
Persil haché 0,060KG
Sel fin 0,030KG
Poivre gris moulu 0,010KG
1

Saisir dans le mélange de matières grasses frémissantes le rôti de veau. Assaisonner, débarrasser, plaquer dans des gastronormes pleins. Cuire au four (160/180 °C) 1 heure 30 environ, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

2

Suer les oignons et les galets d’oseille 5 à 6 minutes. Déglacer vin blanc, réduire. Mouiller du jus de veau lié, disperser au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Rajouter la crème, mijoter 5 à 6 minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

3

Dresser le rôti de veau tranché, napper de sauce, parsemer de persil au départ.

Diagnostic GEMRCN

Le veau qui est une viande tendre et maigre, s’associe à merveille avec l’oseille, dont l’acidité vient rehausser ses saveurs. Attention toutefois, car l’oseille est sensible et a tendance à réduire considérablement lors de la cuisson. Ce plat est généralement accompagné de pommes de terre sautées ou d’une purée, mais peut également être proposé avec du riz ou des pâtes.
L’oseille se savoure également crue, ajoutant une note fraîche et acidulée aux salades. Elle s’invite aussi dans les veloutés et les soupes.

Côté nutrition, le veau est riche en protéines, fer et zinc. Il constitue également une source précieuse de vitamine B12, essentielle au bon fonctionnement du système nerveux. L’oseille, de son côté, se distingue par son pouvoir antioxydant et sa teneur en vitamine C, potassium et magnésium.

Le rôti de veau à l’oseille est un plat aux saveurs complexes et équilibrées, qui entre dans la catégorie GEMRCN des « Viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou abats de boucherie », dont la fréquence recommandée est de 4 repas sur 20 repas successifs au minimum. Avec 27.5 g de protéines et 12.4 g de lipides, le rapport protéines/lipides de notre recette de rôti de veau est de 2.22 pour une ration de 164 g par personne.

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