Salade gourmande au magret

Apport calorique

187kcal

Glucides

3,4g

Lipides

16,1g

Protéines

Numéro AidoMenu

2500

Ingrédients
pour 100 personnes

Carottes fraîches sac kg4,000KG

Champignons de Paris frais kg3,000KG

Jus de citron concentré 70 cl0,100LT

Haricot vert extra fin "express" sg 2,5 kg1,000KG

Salade batavia pièce 300 g4,000UN

Magret de canard fumé entier fr 300 g2,000KG

Amande effilée 1 kg0,300KG

Huile de colza 5 lt0,800LT

Moutarde de Dijon seau 5 kg0,080KG

Vinaigre de vin rouge 1,5 lt0,040LT

Sel fin 1 kg0,020KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,003KG

Préparation

Etape 1

Trier, éplucher, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Râper les carottes, émincer les champignons et citronner, essorer la salade, réserver.

Etape 2

Déconditionner les haricots verts dans des gastronormes perforés. Saler, cuire à four vapeur 3 minutes. Refroidir et réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Etape 3

Confectionner une vinaigrette moutardée. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 4

Dresser les carottes, les champignons et les haricots verts en mélange sur feuille de salade. Ajouter le magret de canard fumé préalablement détaillé en tranches. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 5

Décorer d’amandes effilées grillées, accompagner de sauce vinaigrette au départ.

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