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Salade gourmande au magret

Apport calorique

187kcal

Glucides

3,4g

Lipides

16,1g

Protéines

6g

Numéro AidoMenu

2500

Ingrédients
pour 100 personnes

Carottes fraîches sac kg4,000KG
Champignons de Paris frais kg3,000KG
Jus de citron concentré 70 cl0,100LT
Haricot vert extra fin "express" sg 2,5 kg1,000KG
Salade batavia pièce 300 g4,000UN
Magret de canard fumé entier fr 300 g2,000KG
Amande effilée 1 kg0,300KG
Huile de colza 5 lt0,800LT
Moutarde de Dijon seau 5 kg0,080KG
Vinaigre de vin rouge 1,5 lt0,040LT
Sel fin 1 kg0,020KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,003KG

Préparation

Etape 1

Trier, éplucher, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Râper les carottes, émincer les champignons et citronner, essorer la salade, réserver.

Etape 2

Déconditionner les haricots verts dans des gastronormes perforés. Saler, cuire à four vapeur 3 minutes. Refroidir et réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Etape 3

Confectionner une vinaigrette moutardée. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 4

Dresser les carottes, les champignons et les haricots verts en mélange sur feuille de salade. Ajouter le magret de canard fumé préalablement détaillé en tranches. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 5

Décorer d’amandes effilées grillées, accompagner de sauce vinaigrette au départ.

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