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Salsifis campagnards

Apport calorique

139kcal

Glucides

14,3g

Lipides

5,3g

Protéines

6,9g

Numéro AidoMenu

3365

Ingrédients
pour 100 personnes

Salsifis coupés sg 2,5 kg13,000KG
Margarine de cuisine 500 g0,150KG
Oignon émincé sg 2,5 kg1,200KG
Ail émincé sg 250 g0,120KG
Lardons fumés dés n° 2 France kg0,800KG
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt4,500LT
Roux blanc bt kg0,270KG
Sel fin 1 kg0,035KG
Poivre blanc moulu 1 kg0,007KG
Persil haché sg 250 g0,060KG

Préparation

Etape 1

Déconditionner les salsifis dans des gastronormes perforés. Saler, cuire à four vapeur 15 minutes environ, réserver.

Etape 2

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Ajouter l’ail et les lardons fumés préalablement blanchis, réserver au chaud (+ 63 °C).

Etape 3

Porter à ébullition la quantité de lait nécessaire, lier au roux blanc. Cuire 3 minutes, ajouter la garniture d’oignons et lardons. Mijoter 3 à 4 minutes en remuant, rectifier l’assaisonnement.

Etape 4

Mélanger les salsifis et la sauce béchamel, plaquer dans des gastronormes pleins. Gratiner à four modéré (160/180 °C) 8 à 10 minutes, réserver au chaud (+ 63 ° C) jusqu’au moment du service.

Etape 5

Dresser, parsemer de persil haché au départ.

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