Salsifis sauce verte

Apport calorique

159kcal

Glucides

12,8g

Lipides

6,9g

Protéines

6,9g

Type de plat

Plat

Numéro AidoMenu

1488

Ingrédients
pour 100 personnes

Salsifis coupé sg 2,5 kg15,000KG

Beurre doux 250 g0,400KG

Farine ménagère T 55 1 kg0,400KG

Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt4,000LT

Margarine de cuisine 500 g0,150KG

Oignon jaune moyen kg1,500KG

Cresson botte 400 g pièce2,000UN

Persil frais vrac0,300KG

Estragon frais botte 50 g3,000UN

Emmental râpé 45 % kg0,450KG

Sel fin 1 kg0,040KG

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG

Préparation

Etape 1

Trier, éplucher, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les oignons et les herbes aromatiques. Émincer les oignons, hacher les herbes aromatiques, réserver.

Etape 2

Déconditionner les salsifis dans des gastronormes perforés. Saler, cuire à four vapeur 15 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 3

Confectionner un roux blanc, mouiller de la quantité de lait nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes, assaisonner. Incorporer les oignons préalablement sués dans la matière grasse frémissante, le cresson, le persil, l’estragon et l’emmental râpé. Crémer, mijoter 2 à 3 minutes, assaisonner. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 4

Dresser les salsifis, napper de sauce au départ.

Plus de recettes

Dessert

Mousse de prunes à la grecque

Plat

Rôti de veau à l’oseille

Plat

Tajine de légumes au boulgour

Entrée

Salsifis sauce verte

Plus de recettes

Mousse de prunes à la grecque

Rôti de veau à l’oseille

Tajine de légumes au boulgour

Fingers croustillants d’omelettes fraîches