Salsifis sauce verte

Trier, éplucher, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les oignons et les herbes aromatiques. Émincer les oignons, hacher les herbes aromatiques, réserver.

Déconditionner les salsifis dans des gastronormes perforés. Saler, cuire à four vapeur 15 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Confectionner un roux blanc, mouiller de la quantité de lait nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes, assaisonner. Incorporer les oignons préalablement sués dans la matière grasse frémissante, le cresson, le persil, l’estragon et l’emmental râpé. Crémer, mijoter 2 à 3 minutes, assaisonner. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les salsifis, napper de sauce au départ.