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Apport calorique
245kcal
Glucides
2,1g
Lipides
17,3g
Protéines
20,2g
Numéro AidoMenu
18
Ingrédients
pour 100 personnes
Préparation
Etape 1
Disperser au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire le fumet de poisson. Porter à ébullition, cuire 3 minutes, réserver.
Etape 2
Plaquer les filets de saumon dans des gastronormes pleins. Mouiller du fumet de poisson, cuire à four modéré (160/180 °C) 8 à 10 minutes. Débarrasser les filets, portionner, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service. Réserver la moitié du bouillon de cuisson.
Etape 3
Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes et les champignons miniatures. Déglacer bière, réduire. Mouiller du bouillon de cuisson filtré, porter à ébullition. Lier au roux blanc, crémer, rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Etape 4
Dresser les filets de saumon, napper de sauce au départ.
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