Sauté de chevreuil forestier

Rissoler dans la matière grasse frémissante les morceaux de chevreuil, sans dégel préalable. Assaisonner, débarrasser, réserver.

Suer les oignons et les carottes, ajouter l’ail. Déglacer vin rouge, réduire. Mouiller du bouillon de bœuf et du fonds brun lié dispersés au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Remettre les morceaux de chevreuil, porter à ébullition, cuire à couvert 1 heure 45 environ. Lier au roux blanc, ajouter le mélange de champignons forestiers préalablement sauté au beurre. Mijoter 4 à 5 minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.