Sauté de lapin de Lisbonne

Apport calorique

262kcal

Glucides

Lipides

13,6g

Protéines

26,2g

Type de plat

Plat

Numéro AidoMenu

1701

Ingrédients
pour 100 personnes

Sauté de lapin s/os sg 60/80 g14,500

Huile d'olive vierge extra 1 lt0,250

Oignon jaune moyen kg1,000

Ail vrac kg0,050

Porto rouge 75 cl0,600

Eau3,800

Thym entier bt 1 lt0,025

Tomate double concentré 28 % bt 5/10,650

Pommes de terre Bintje 10 kg3,800

Lardons fumés dés n°2 France kg0,750

Olive noire dénoyautée 30/33 bt 5/10,750

Roux blanc bt kg0,150

Sel fin 1 kg0,035

Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005

Préparation

Etape 1

Dégeler le sauté de lapin en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Etape 2

Trier, laver, éplucher, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Emincer les oignons et l’ail, détailler les pommes de terre en cubes. Réserver.

Etape 3

Rissoler dans la matière grasse frémissante le sauté de lapin. Ajouter l’oignon et l’ail, laisser roussir. Déglacer porto, mouiller de la quantité d’eau froide nécessaire, porter à ébullition. Ajouter le thym, le concentré de tomate, les pommes de terre, les lardons et les olives noires. Assaisonner, mijoter 45 minutes à couvert. Lier au roux blanc, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

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