Seiches à la rouille

345 kcal

5,9 g

14,4 g

47,5 g

Plat

1949

Petite seiche nettoyée 60/80 sg kg28,500KG
Huile d'olive vierge extra 1 lt0,400LT
Oignon émincé sg 2,5 kg1,200KG
Tomate double concentré 28 % bt 5/10,250KG
Vin de table blanc 11° 1 lt0,500LT
Coulis de tomate bt 2,5 kg2,500KG
Spigol 100 % naturel 100 g0,010KG
Roux blanc bt kg0,060KG
Œuf jaune liquide 1 lt0,500LT
Moutarde de Dijon seau 5 kg0,050KG
Huile de tournesol 5 lt0,550LT
Sel fin 1 kg0,030KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG
Ail émincé sg 250 g0,120KG
1

Dégeler les seiches en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

2

Confectionner une mayonnaise aillée, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

3

Suer dans la matière grasse frémissante les seiches préalablement égouttées, les oignons et le concentré de tomate. Déglacer vin blanc, réduire. Incorporer le coulis de tomate et le spigol, assaisonner. Mouiller d’eau à hauteur, cuire à feu doux 30 minutes. Lier au roux blanc, rectifier l’assaisonnement. Hors du feu, incorporer la mayonnaise aillée. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

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