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Apport calorique
345kcal
Glucides
5,9g
Lipides
14,4g
Protéines
47,5g
Numéro AidoMenu
1949
Ingrédients
pour 100 personnes
Préparation
Etape 1
Dégeler les seiches en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
Etape 2
Confectionner une mayonnaise aillée, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
Etape 3
Suer dans la matière grasse frémissante les seiches préalablement égouttées, les oignons et le concentré de tomate. Déglacer vin blanc, réduire. Incorporer le coulis de tomate et le spigol, assaisonner. Mouiller d’eau à hauteur, cuire à feu doux 30 minutes. Lier au roux blanc, rectifier l’assaisonnement. Hors du feu, incorporer la mayonnaise aillée. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
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