Soupe d’églefin aux palourdes

Mettre à dégorger les palourdes dans un grand volume d’eau additionnée de gros sel pendant 1 heure. Remuer fréquemment. Égoutter, rincer, renouveller l’opération.

Trier, laver, désinfecter, éplucher au besoin, puis rincer abondamment à l’eau claire les légumes. Émincer le cerfeuil, détailler en julienne le reste des légumes. Réserver.

Suer à feu doux les légumes dans l’huile d’olive 6 à 8 minutes. Ajouter les filets d’églefin. Mouiller de la quantité de lait et d’eau nécessaire, assaisonner. Porter à ébullition et cuire 30 minutes à couvert. Mixer, crémer, rectifier l’assaisonnement.
Réserver au bain marie (+ 63 °C) si liaison chaude, passer en cellule de refroidissement si liaison froide.

Rincer abondamment les palourdes à l’eau claire. Débarrasser dans des gastronormes pleins, puis cuire au four vapeur 5 à 6 minutes. Décoquiller, réserver au chaud (+ 63 °C) si liaison
chaude, passer en cellule de refroidissement si liaison froide.

Griller à sec les lardons fumés. Réserver au chaud (+ 63 °C) si liaison chaude, passer en cellule de refroidissement si liaison froide.

LIAISON CHAUDE :
Dresser la soupe dans des contenants individuels, décorer de palourdes entières, parsemer de lardons fumés et de cerfeuil.

LIAISON FROIDE (J à J+3) :
Allotir la soupe. Conditionner les palourdes entières et les lardons fumés à part.
Remise à température au four (125/130 °C), 30 à 45 minutes (temps variable suivant la température et le modèle de four de remise en température).