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Steak and kidney pie

Apport calorique

409kcal

Glucides

27,7g

Lipides

25,1g

Protéines

18g

Numéro AidoMenu

321

Ingrédients
pour 100 personnes

Pâte feuilletée margarine gastro sg 500/650 g13,500UN
Huile de tournesol 5 lt0,130LT
Margarine de cuisine 500 g0,130KG
Oignon émincé sg 2,5 kg0,750KG
Bœuf bourguignon UE sg 60/80 g4,000KG
Rognon de bœuf en dés sg kg3,700KG
Eau3,000LT
Bouillon de bœuf bt 1,6 kg0,060KG
Sel fin 1 kg0,015KG
Poivre blanc moulu 1 kg0,005KG
Œuf jaune liquide 1 lt0,150LT

Préparation

Etape 1

Dégeler le bœuf bourguignon et les dés de rognons de bœuf en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).

Etape 2

Laisser dégeler sur le plan de travail les plaques de pâte feuilletée.

Etape 3

Suer dans le mélange de matières grasses frémissantes les oignons. Ajouter le bœuf bourguignon préalablement découpé en petits dés et les dés de rognons de bœuf. Mouiller du bouillon de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 15 minutes à découvert. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C).

Etape 4

Découper 200 disques dans la pâte feuilletée à l’aide d’un emporte-pièce, disposer la moitié d’entre eux sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé. Garnir de la préparation, dorer le pourtour au jaune d’œuf liquide préalablement détendu à l’eau froide, couvrir du restant des disques, souder les bords. Confectionner sur le dessus une petite cheminée à l’aide de papier aluminium. Dorer au jaune d’œuf détendu, cuire à four chaud (200/220 °C) 20 à 25 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

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