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Tourte Canterbury

Apport calorique

251kcal

Glucides

14,5g

Lipides

16g

Protéines

11,8g

Numéro AidoMenu

9926

Ingrédients
pour 100 personnes

Pâte feuilletée margarine gastro sg 500/650 g7,000UN
Huile de tournesol 5 lt0,150LT
Oignon émincé sg 2,5 kg0,350KG
Bacon fumé kg0,800KG
Sauté de poulet s/os s/p sg 40/70 g4,000KG
Thym entier bt 1 lt0,005KG
Eau2,500LT
Bouillon de volaille bt 1,4 kg0,050KG
Œuf entier liquide 2 lt0,350LT
Sel fin 1 kg0,020KG
Poivre gris/noir moulu 1 kg0,005KG
Œuf jaune liquide 1 lt0,300LT

Préparation

Etape 1

Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et le bacon préalablement découpé en dés. Ajouter le sauté de poulet et le thym. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, assaisonner, cuire à couvert 1 heure environ. Décanter le sauté, réserver le bouillon de cuisson.

Etape 2

Déposer les plaques de pâte feuilletée sur le plan de travail, laisser dégeler 10 minutes.

Etape 3

Hacher les morceaux de poulet et le bacon, ajouter 1/3 du bouillon de cuisson et l’oeuf entier liquide. Mélanger, rectifier l’assaisonnement, réserver.

Etape 4

Découper des bandes de pâte feuilletée, foncer les moules. Ajouter la farce, dorer les pourtours au jaune d’œuf. Recouvrir de pâte feuilletée, dorer, cuire à four chaud (180/200 °C) 40 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 5

Dresser, décorer de thym au départ.

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