Et si la cantine devenait bien plus qu’un simple lieu où l’on mange ? Aujourd’hui, alors que les questions environnementales, éducatives et sanitaires structurent les politiques publiques, l’alimentation scolaire se réinvente. Derrière chaque repas servi, ce sont des enjeux multiples qui s’entrelacent : offrir des repas équilibrés et sûrs, réduire l’impact environnemental, favoriser l’inclusion de tous les enfants, tout en tenant compte des contraintes organisationnelles et budgétaires des collectivités.
Manger mieux et durablement : un défi quotidien pour les cantines
Chaque jour, près de 6 millions d’élèves déjeunent à la cantine en France, soit plus d’un milliard de repas servis chaque année selon l’ANSES (anses.fr). Longtemps orientée sur la performance logistique, la restauration scolaire est aujourd’hui appelée à devenir un levier de santé publique et de durabilité. Depuis 2018, la loi EGAlim encadre ces évolutions : depuis janvier 2022, elle impose que 50 % des achats alimentaires proviennent de produits durables ou sous signe de qualité (Label Rouge, AOP, IGP, STG, HVE), dont 20 % issus de l’agriculture biologique (agriculture.gouv.fr). Ces seuils seront progressivement relevés, avec un objectif de 60 % de produits durables d’ici fin 2025 pour les viandes et poissons notamment.
Ces obligations impliquent une réorganisation complète des achats, des partenariats avec des fournisseurs locaux, une évolution des menus et la formation continue des équipes pour garantir qualité nutritionnelle et sécurité alimentaire. Certaines collectivités pionnières, comme Mouans-Sartoux, ont réussi à atteindre un approvisionnement 100 % bio en maîtrisant les coûts, notamment grâce à la mise en place d’une ferme municipale et à une réduction du gaspillage alimentaire de près de 80 % (lemonde.fr).
L’alimentation scolaire, levier éducatif et social
La cantine n’est pas qu’un lieu de repas : c’est aussi un espace éducatif et social. Manger à la cantine, c’est apprendre à goûter, découvrir de nouveaux aliments et partager un moment collectif qui structure la journée. La Stratégie Nationale pour l’Alimentation, la Nutrition et le Climat (SNANC), publiée en 2024, insiste sur la nécessité de renforcer l’éducation alimentaire dès l’enfance pour prévenir l’obésité et promouvoir des choix alimentaires durables (reseauactionclimat.org).
Pourtant, garantir l’accès de tous reste un défi. Selon le Secours Catholique, près d’un enfant sur trois vivant sous le seuil de pauvreté ne fréquente pas la cantine, en raison du coût ou de l’absence de tarification sociale adaptée. Des communes ont instauré la gratuité pour les familles les plus modestes, une mesure qui améliore l’équilibre nutritionnel des enfants et participe à la réussite éducative en réduisant les inégalités.
Réduire l’empreinte environnementale : menus végétariens et lutte contre le gaspillage
La diversification des protéines et l’introduction de menus végétariens sont au cœur des stratégies climatiques en restauration scolaire. Depuis 2020, les cantines doivent proposer au moins un menu végétarien par semaine. Selon l’ADEME, un repas végétarien génère environ deux fois moins de gaz à effet de serre qu’un repas avec viande, tout en pouvant couvrir l’ensemble des besoins nutritionnels s’il est équilibré (ademe.fr).
Cependant, la réussite de cette transition dépend de la formation des équipes : savoir cuisiner les légumineuses, équilibrer les menus végétariens et garantir l’appétence des plats proposés. C’est pourquoi VICI propose des formations pratiques sur la cuisine végétarienne, la nutrition durable et la conception de menus conformes aux recommandations GEMRCN.
Le gaspillage alimentaire reste également un enjeu majeur. Selon l’ADEME, 110 g de déchets alimentaires sont générés en moyenne par repas en restauration collective, soit plus de 100 000 tonnes par an à l’échelle nationale. Lutter contre ce gaspillage nécessite un suivi rigoureux des quantités produites, une adaptation des grammages aux âges, mais aussi l’implication des enfants dans la démarche. Avec AidoMenu, le logiciel développé par VICI, les équipes bénéficient d’un outil complet pour planifier des menus adaptés, optimiser les commandes, suivre les restes et ajuster les productions en continu.
VICI, un partenaire stratégique pour une cantine durable et inclusive
Chez VICI, nous savons que la réussite de la transition alimentaire passe par un accompagnement global et pragmatique. C’est pourquoi nous proposons aux collectivités :
- Des audits et diagnostics EGAlim et GEMRCN pour faire un état des lieux précis et construire un plan d’action sur-mesure.
- AidoMenu, un logiciel complet pour planifier des menus équilibrés, optimiser les stocks, suivre les critères EGAlim et automatiser la déclaration sur Ma Cantine.
- Des formations pratiques et stratégiques, en hygiène HACCP, nutrition durable, menus végétariens, textures modifiées, et organisation des achats responsables.
- Un accompagnement à la rédaction des marchés publics, pour intégrer efficacement des clauses environnementales et nutritionnelles adaptées à chaque territoire.
Nous croyons que la cantine peut devenir un véritable levier de santé publique, d’éducation et de durabilité pour les territoires.
Points clés à retenir
- 🥗 La restauration scolaire évolue vers plus de durabilité, sous l’impulsion de la loi EGAlim et de la SNANC.
- 👧 L’accès de tous à une cantine de qualité reste un enjeu social et éducatif majeur.
- 🌱 Les repas végétariens et la réduction du gaspillage contribuent significativement à la baisse de l’empreinte carbone.
- 💡 VICI accompagne les collectivités avec des audits, AidoMenu et des formations pour réussir cette transition.
Souhaitez-vous transformer vos cantines en leviers de santé, d’éducation et de transition écologique ? Contactez dès maintenant VICI pour un accompagnement sur-mesure.
