50 % de produits durables, 20 % de bio, un menu végétarien par semaine : vous pensiez connaître la loi EGalim par cœur. Depuis cet été, la partition a changé. Promulguée le 18 août 2026, la loi d’urgence pour la protection et la souveraineté agricoles, surnommée « loi UPSA », a glissé deux nouveautés de taille dans les assiettes des cantines publiques : une préférence européenne obligatoire et un nouveau palier de 30 %. Rien de révolutionnaire pour les cuisines déjà bien engagées, mais de quoi relire quelques cahiers des charges avant la prochaine télédéclaration.
En bref. La loi n° 2026-796 du 18 août 2026 renforce la loi EGalim en restauration collective sans toucher aux objectifs historiques : au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de produits bio, en valeur d’achat. Elle ajoute un sous-objectif de 30 % réservé aux produits les plus exigeants, comme le bio, les signes officiels de qualité, la mention HVE et certains produits fermiers. Elle impose surtout aux restaurants collectifs publics de servir des produits originaires de l’Union européenne, sauf offre insuffisante pour un produit non substituable, dans les marchés lancés depuis sa promulgation. L’origine des achats devra être déclarée sur la plateforme ma cantine dès la campagne 2027, qui se tiendra du 13 janvier au 31 mars 2027.
Qu’est-ce que la loi EGalim en restauration collective ?
La loi EGalim (loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018) désigne l’ensemble des obligations qui encadrent les achats alimentaires et les pratiques des restaurants collectifs en France : part minimale de produits durables et de qualité, menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire, lutte contre le gaspillage alimentaire, sortie progressive du plastique et information des convives. Ces règles sont inscrites dans le Code rural et de la pêche maritime. Elles s’appliquent d’abord à la restauration collective publique (écoles, collèges, lycées, hôpitaux, EHPAD publics, administrations) et ont été étendues à la restauration collective privée par la loi Climat et résilience.
Huit ans après son adoption, le bilan reste mitigé. Selon les chiffres présentés par le ministère de l’Agriculture lors de la séance plénière du Conseil national de la restauration collective du 28 octobre 2026, près de 50 000 cantines ont télédéclaré leurs achats 2025, soit 59 % des sites recensés et une hausse de 47 % sur un an. Leurs achats comptent en moyenne 31,1 % de produits durables et de qualité, dont 12,1 % de bio. Les cantines qui déclarent depuis quatre années consécutives font mieux, avec 34,3 % de produits durables et 15,9 % de bio. Le ministère lui-même reconnaît que ces résultats « dynamiques » restent éloignés des objectifs nationaux.
Pourquoi parle-t-on de « loi UPSA » plutôt que d’EGalim 4 ?
Aucun texte baptisé « EGalim 4 » n’a été voté. La loi du 18 août 2026 est une loi agricole, adoptée dans le prolongement de la crise du monde paysan, qui modifie au passage les règles EGalim applicables aux cantines. Pour la ministre de l’Agriculture Annie Genevard, la restauration collective publique, qui sert « plusieurs milliards de repas » chaque année, représente un « levier immense » pour les producteurs, comme elle l’a rappelé lors des débats au Sénat rapportés par Public Sénat.
Le texte final est plus sobre que certaines versions intermédiaires. Les députés avaient voté une préférence pour les produits français, que les sénateurs ont remplacée par une préférence européenne. Le rapporteur Laurent Duplomb l’a justifié sans détour : « On sait tous que le droit européen nous l’interdit. » Plusieurs propositions ont aussi disparu en cours de route, comme un objectif de 100 % de viande française en 2028 ou un critère de circuit court à moins de 150 km.
Comment fonctionne la préférence européenne dans les cantines publiques ?
C’est la mesure phare de la loi. Les restaurants collectifs dont une personne publique a la charge doivent désormais servir uniquement des produits originaires de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou de certains territoires associés prévus par le texte. Une seule porte de sortie existe : l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier et non substituable. Cette absence doit s’apprécier selon des critères objectifs, liés à la disponibilité des produits, aux volumes nécessaires et à la régularité de l’approvisionnement.
La règle ne remet pas en cause les contrats en cours. Elle vise les consultations engagées et les avis de marché envoyés à compter de la promulgation de la loi. Concrètement, un marché de denrées attribué en 2025 continue de produire ses effets jusqu’à son terme, mais son renouvellement devra intégrer cette exigence d’origine. Les restaurants collectifs privés ne sont pas soumis à la préférence européenne.
Quels produits sont réellement concernés ? Selon l’étude d’impact du projet de loi, qui s’appuie sur une enquête 2025 du Syndicat national de la restauration collective, 71 % de la viande servie en restauration concédée est d’origine française et seulement 0,9 % provient de pays hors Union européenne. Pour les fruits et légumes, l’équation change : 43 % sont français, 39 % viennent d’autres pays européens et 18 % arrivent de pays tiers, principalement des produits exotiques ou hors saison. C’est donc sur ces familles que les acheteurs devront le plus souvent documenter l’absence d’alternative européenne.
Pour traduire cette exigence dans vos documents de consultation, les clauses d’origine doivent être rédigées avec soin, au même titre que les critères de qualité. Notre guide pour rédiger un CCTP compatible EGalim sans se tromper détaille la méthode pour bâtir un cahier des charges solide, lot par lot.
Qu’est-ce que le nouveau palier de 30 % ?
Le second changement touche le calcul des taux. Les objectifs de 50 % de produits durables et de qualité et de 20 % de bio restent en vigueur. La loi y ajoute un sous-objectif de 30 %, qui ne peut être atteint qu’avec les catégories les plus exigeantes. D’après les analyses du texte publiées par les spécialistes de la conformité EGalim, ce palier regroupe les produits issus de l’agriculture biologique, les produits sous signe officiel de qualité et d’origine (Label rouge, AOP, IGP, STG), les produits porteurs de la mention « haute valeur environnementale » et certains produits fermiers.
Les poupées russes résument bien le principe. Le bio compte à la fois dans les 20 %, dans les 30 % et dans les 50 %. Un produit Label rouge compte dans les 30 % et dans les 50 %. Un produit issu du commerce équitable ou une pêche certifiée durable reste comptabilisé dans les 50 %, sans entrer dans le palier de 30 %. Une cantine qui atteint 50 % grâce à des catégories « périphériques » devra donc rééquilibrer ses achats vers les signes de qualité les plus reconnus. Les modalités précises de calcul et de déclaration de ce palier doivent encore être précisées par voie réglementaire : mieux vaut suivre les prochaines publications du ministère avant de figer ses tableaux de bord.
Quels produits deviennent éligibles aux 50 % ?
La loi élargit aussi la liste des produits qui comptent dans l’objectif de 50 %. Y entrent désormais les produits de montagne certifiés, ainsi que certains produits de la pêche et de l’aquaculture issus d’une démarche collective contrôlée par un organisme tiers accrédité. Le simple respect des normes européennes ne suffit pas à les rendre éligibles. Ces nouvelles catégories ne comptent pas dans le palier de 30 %.
Bonne nouvelle pour de nombreux fournisseurs : l’échéance du 31 décembre 2026, qui devait sortir les produits sous certification environnementale de niveau 2 du décompte EGalim, a été levée. Ces produits restent donc comptabilisés dans les 50 %, sans entrer dans les 30 %, où seule la mention HVE (niveau 3) est admise.
Pour revoir les règles en place avant cette réforme, notre point sur la loi EGalim 2025 dans les cantines scolaires reste une bonne base de comparaison.
Quel impact sur la télédéclaration ma cantine 2027 ?
La loi a déjà reçu ses premiers textes d’application. Un arrêté du 16 octobre 2026, publié au Journal officiel le 25 octobre, fixe les modalités de télédéclaration de l’origine des produits achetés, afin de vérifier que les achats profitent bien aux filières françaises et européennes. Selon le ministère de l’Agriculture, le texte prévoit des flexibilités pour tenir compte des contraintes opérationnelles de la première année. Le même arrêté fait du mode de télédéclaration « simplifié », expérimenté depuis 2022, la modalité de droit commun à partir de 2027.
La campagne 2027, qui portera sur les achats réalisés en 2026, se déroulera du 13 janvier au 31 mars 2027. Annie Genevard présente la télédéclaration comme le « principal outil de pilotage » de la loi EGalim. Aucune sanction n’est aujourd’hui prévue en cas de non-déclaration, rappelle la Banque des Territoires, mais les données alimentent le bilan statistique remis chaque année au Parlement. Les cantines qui ne déclarent pas laissent d’autres écrire leur bilan à leur place.
Comment une cantine publique peut-elle s’y préparer dès maintenant ?
La première étape consiste à dresser la liste des marchés de denrées et de leurs échéances. Chaque renouvellement à venir est l’occasion d’intégrer la clause d’origine européenne et de prévoir les justificatifs attendus des fournisseurs. Pour les produits sans équivalent européen, comme certains fruits exotiques, le café ou le cacao, il vaut mieux documenter dès la consultation les raisons objectives qui justifient l’exception.
Vient ensuite le travail sur les données. Pour déclarer l’origine des produits et calculer le nouveau palier de 30 %, il faut des achats correctement classés par catégorie EGalim et par origine, tout au long de l’année. Une cuisine qui reconstitue ses chiffres en mars, facture par facture, risque de passer des journées entières sur sa télédéclaration. Celle qui suit ses taux au fil des commandes peut, à l’inverse, corriger le tir avant la fin de l’année.
Les EHPAD publics, les cuisines centrales intercommunales et les établissements hospitaliers sont concernés au même titre que les écoles. Pour les directions qui gèrent plusieurs sites, l’enjeu est d’harmoniser les pratiques d’achat afin d’éviter qu’un restaurant tire les résultats de tout le groupe vers le bas.
Comment VICI vous aide à appliquer la loi du 18 août 2026
La loi du 18 août 2026 ajoute une exigence d’origine et un palier supplémentaire à des objectifs que beaucoup de cantines peinent déjà à atteindre. La clé tient en deux mots : piloter et acheter juste. Avec AidoMenu, VICI permet de suivre en continu vos taux EGalim, catégorie par catégorie, et de préparer sereinement votre télédéclaration ma cantine sans ressaisie de dernière minute. Le service d’achats SARA ouvre l’accès à un catalogue négocié qui dépasse 12 000 références, auprès de 80 fournisseurs, conçu pour progresser vers les objectifs EGalim sans faire exploser le coût denrées. Les experts VICI accompagnent ainsi les collectivités et les établissements médico-sociaux depuis 1986 pour transformer chaque évolution réglementaire en plan d’action concret.
Points clés à retenir
- 📜 La loi n° 2026-796 du 18 août 2026, dite « loi UPSA », renforce EGalim sans créer d’« EGalim 4 ».
- 🎯 Les objectifs de 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de bio, restent inchangés.
- 🥇 Un nouveau palier de 30 % est réservé au bio, aux signes officiels de qualité, à la mention HVE et à certains produits fermiers.
- 🇪🇺 Les cantines publiques doivent servir des produits d’origine européenne, sauf offre insuffisante pour un produit non substituable.
- 📅 La préférence européenne s’applique aux marchés lancés depuis la promulgation de la loi, pas aux contrats en cours.
- 🏔️ Les produits de montagne certifiés et certaines pêches sous démarche collective contrôlée rejoignent les 50 %.
- 🖥️ L’origine des achats sera déclarée sur ma cantine lors de la campagne 2027, du 13 janvier au 31 mars 2027.
- 🤝 AidoMenu et SARA aident les cantines publiques à suivre leurs taux et à acheter conforme.
