Filet de loup sauce écrevisse

Apport calorique

136 kcal

Glucides

2,7 g

Lipides

5,1 g

Protéines

19,6 g

Type de plat

Plat

Numéro AidoMenu

100201

Ingrédients
pour 100 personnes

Filet de loup de mer sg 400 g et + 12,000KG

Huile d'olive vierge extra 5 lt 0,120LT

Echalote coupée sg 250 g 0,350KG

Queue d'écrevisse décort. cuite sg 500 g 1,200KG

Eau2,700LT

Fumet de crustacés bt kg 0,160BT

Crème fraîche épaisse 30 % MG 1 lt 0,350BT

Sel fin 1 kg 0,035KG

Poivre blanc moulu 1 kg 0,005KG

Préparation

Etape 1

Dégeler les filets de loup en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C ).

Etape 2

Portionner les filets, plaquer dans des gastronormes perforés, assaisonner. Cuire à four vapeur 7 minutes environ, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 3

Réserver quelques queues d’écrevisse, suer le reste dans la matière grasse frémissante avec les échalotes. Mouiller du fumet de crustacés dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 8 à 10 minutes. Crémer, mijoter 3 à 4 minutes, rectifier l’assaisonnement.

Etape 4

Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Etape 5

Dresser les filets de poisson, napper de sauce, décrer des queues d »écrevisses restantes au départ.

Plus de recettes

Plat

Rôti de veau à l’oseille

Plat

Tajine de légumes au boulgour

Entrée

Fingers croustillants d’omelettes fraîches

Plat

Tajine de pois chiches (dattes) et légumes rôtis

Dessert

Tiramisu fruits rouges

Entrée