Filet de loup sauce écrevisse

Dégeler les filets de loup en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C ).

Portionner les filets, plaquer dans des gastronormes perforés, assaisonner. Cuire à four vapeur 7 minutes environ, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Réserver quelques queues d’écrevisse, suer le reste dans la matière grasse frémissante avec les échalotes. Mouiller du fumet de crustacés dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 8 à 10 minutes. Crémer, mijoter 3 à 4 minutes, rectifier l’assaisonnement.

Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

Dresser les filets de poisson, napper de sauce, décrer des queues d »écrevisses restantes au départ.